Κριθαρότο με παντζάρι

Υλικά:

600 γρ. παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. κρεμμύδι ψιλοκκομένο
300 γρ. κριθαράκι μέτριο
800 ml. ζωμό λαχανικών
120 γρ. κατσικίσιο τυρί
αλάτι
πιπέρι



Εκτέλεση:

Βράζουμε τα παντζάρια μας για 15 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 5 λεπτά.
Ρίχνουμε τα προβρασμένα παντζάρια μας και συνεχίζουμε το σοτάριασμα γι άλλα 5 λεπτά. Ρίχνουμε το κιρθαράκι και τον ζωμό και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε 2 κουταλιές απο το τυρί μας και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με επιπλέον τυρί.